0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Агава для текилы

Агава голубая — мексиканское растение из которого производится текила

Агава голубая или агава текильная (лат. Agave tequilana, исп. Agave azul) — один из видов агав, широко используемый в сельском хозяйстве для производства алкогольного напитка текила. Наивысшего развития культура выращивания агавы достигла в штате Халиско, Мексика. Голубая агава встречается и в диком виде, но уже значительно отличается по своим характеристикам от домашней разновидности.

Согласно легенде, древние мексиканцы никак не могли найти пользу от густо растущей у них в стране голубой агавы. И тогда на помощь им пришли высшие силы: от удара молнии агава загорелась, и из нее полился вкуснейший сок. Изумленные индейцы приняли этот ароматный нектар за дар богов. А еще через много-много лет, в 1758 году, дон Хосе Антонио де Гуерво, который начал культивировать агаву на территории, пожалованной ему королем Испании, научился дистиллировать сок агавы и делать из него алкогольный напиток. А поскольку жил дон Xocе недалеко от деревни Текила в провинции Халиско, то и назвал свой напиток так же – текила (Tequila).

В природе существует большое количество различных типов агавы. До 1902 года для изготовления текилы использовали различные сорта агавы, в том числе и те, из которых делался мескаль. Конец этому положил немецкий ученый Франц Вебер (Franz Weber), приехавший в Мексику в 1896 году специально для того, чтобы установить сорт агавы, оптимальный для приготовления текилы. В 1902 году он сделал вывод (к которому до него эмпирически пришло местное население) о том, что лучше всего для этой цели подходит голубая агава (которая впоследствии была названа в его честь Agave Tequilana Weber). Это растение отличается от других – оно более мясистое, по форме похоже на большую розу, волокнистое, синеватого или зеленовато-серого цвета, высокое, с жесткими листьями и шипами, покрытыми воском, препятствующим потере воды.

Многие считают, что Агава относится к семейству кактусов. Но это не так.

Поля, где растет агава, находятся на высоте 1500 м над уровнем моря. Важно, чтобы уровень осадков составлял примерно метр в год, температурные колебания не превышали 20 градусов, а число облачных дней в году колебалось от 65 до 105. Почва в этих районах особая – песчаная, проводящая влагу, богатая железом и другими минеральными веществами. Сборщики Агавы (jimador) используют специальный острый инструмент с длинной рукояткой (coa), c помощью которого они удаляют длинные листья, а затем и корни растений. После чего голова (сердцевина) отправляется на фабрику для дальнейшей переработки: извлечения сока, ферментации и дистиллировки.

Основой текилы, так же, как мескаля и пульке, служит сок агавы, добываемый из сердцевины растения. Pinas варят над паром, иногда под давлением, а затем измельчают, выжимая сок. Брожение текилы происходит быстрее, но не естественным путем, как у мескаля, а с помощью дрожжей или тростникового сахара. Текилу дважды дистиллируют и разбавляют, как мескаль, дистиллированной водой для получения необходимого градуса. Крепость напитка, предназначенного для внутреннего рынка, снижается до 40-46%, для экспортного варианта — до 38-40%.

Сегодня текила — гордость Мексики, без которой не обходится ни один фильм об этой стране. Однако далеко не все поклонники этого прекрасного напитка знают, какой путь проходит текила, чтобы стать тем, чем она становится в конце. А все дело в том, что голубая агава растет только в Центральной Америке, а в качестве сырья ее используют только мексиканцы. В наши дни текилу производят в пяти штатах Мексики однако, лучшие ее сорта по-прежнему поставляет штат Халиско. Стандартная текила отличается тонкостью аромата и прозрачностью.

Плантации голубой агавы включены ЮНЕСКО в перечень объектов мирового наследия и подлежат охране. Под защиту попали не только поля, но и местные заводы по производству текилы.

Сегодня текила усиленно «завоевывает» мир. Еще в 1873 году предприимчивый Сенобио Сауза, основав собственное производство текилы, отправил первую партию из нескольких бочек в США. Текила марки Сауза, представленная на Всемирной выставке в Чикаго как «бренди мескаль», была встречена с интересом и даже завоевала медаль. Лишь в 1910 году текилу стали называть по главному городу ее производства. И в наши дни город Текила остается признанной столицей этого напитка. Ежегодно в конце ноября здесь производится многодневная ярмарка текилы, в которой принимают участие все уважающие себя производители. В первый день ярмарки любой ее посетитель имеет право бесплатно угоститься приглянувшимся ему напитком и оценить его достоинства.

Кроме того, текила имеет только ей свойственные способы употребления, что провоцирует любопытство. Самый простой способ состоит в том, что текила подается в небольшом узком стакане вместе с горкой соли и зеленым лимоном — лаймом. Пьющий натирает подушечку внешней стороны левой ладони между большим и указательным пальцами лимонным соком, насыпает на это место горку соли, затем слизывает ее и одним глотком выпивает содержимое стакана (50 грамм текилы) и сразу же закусывает лимонной долькой.

Другой, не менее оригинальный способ употребления текилы заключается в том, что порция напитка смешивается с тоником и подается посетителю. Он накрывает стакан рукой, затем резко ударяет кулаком по столу (что вызывает вскипание тоника) и залпом выпивает напиток. Этот способ способствует значительному повышению посещаемости мексиканских баров, где происходят настоящие соревнования в скорости и ловкости употребления напитка.

Читать еще:  Агава растение в домашних условиях

Сегодня по всему миру продается множество сортов текилы, но лишь единицы из них имеют право носить это гордое имя. Одна из таких — текила Olmeca Gold, признанная лучшей золотой текилой в мире. Совсем недавно Olmeca Gold была награждена Золотой медалью Института по тестированию напитков (г. Чикаго) как лучшая премиум текила.

Чтобы понять значение этого события, скажем лишь, что для сравнительной дегустации в Институт было представлено более 500 брендов текилы высочайшего качества, а образцы оценивали эксперты мирового класса.

Сегодня по всему миру продается множество сортов текилы, но лишь единицы из них имеют право носить это гордое имя. Одна из таких — текила Olmeca Gold, признанная лучшей золотой текилой в мире. Совсем недавно Olmeca Gold была награждена Золотой медалью Института по тестированию напитков (г. Чикаго) как лучшая премиум текила.

Продукт оценивался по следующим характеристикам: глубина и округлость напитка, букет, послевкусие и общие свойства. Результаты дегустации определили текилу Olmeca Gold как лучшую золотую текилу среди ведущих брендов. Весь ассортимент текилы Olmeca был признан исключительным и незаменимым ингредиентом для создания популярных в этом году коктейлей.

Текила Olmeca производится с 1873 года. Премиум текила — это напиток, который, как коньяк и шампанское, имеет прямую взаимосвязь с местностью, климатом, почвой; производство премиум текилы тщательно контролируется законодательством. Завод по производству текилы Olmeca находится в маленьком городке Арандас в штате Халиско. Завод расположен на высоте более 2000 метров над уровнем моря. Именно здесь гармония почвы, солнца, осадков позволяют выращивать самую сочную и сахарную голубую агаву, пригодную для производства текилы премиум класса.

На сегодняшний день текила Olmeca продается в 50 странах Европы, Азии и Африка. В Армении текила Olmeca представлена благодаря усилиям официального дистрибьютора — компании «Перно Рикар Армения», владельца Ереванского коньячного завода.

Кстати, текила широко используется мексиканцами в качестве ароматической добавки к безалкогольным напиткам. Утром, уходя на работу, они добавляют ее в чай или кофе. А самый известный коктейль на базе текилы — «Маргарита», который обеспечил текиле популярность в США. Он готовится из тройной части сухой текилы и одной части лимонного сока, налитых в стакан со льдом. Возможен следующий вариант этого коктейля: смешать 4 части текилы и одну часть апельсинового ликера (например, «Куантро»). Предварительно края стакана оформляются «инеем» из мелкой соли. При каждом глотке напитка пьющий получает возможность пригубить соленый край стакана, что весьма удобно и эффективно.

Закон о защите Текилы

Попытки защитить название «текила» и определить законным образом методы производства предпринимались со времен второй мировой войны, однако первые законодательные акты появились в 1974 году, когда правительство Мексики определило делимитационную зону производства текилы площадью 200 квадратных километров в штате Халиско (район города Текила).

Двумя годами позже были разработаны основные нормативные документы по производству текилы — Norma Oficial del Tequila (NORMAS — Государственный стандарт текилы), детально освещающие все аспекты производства. На этот раз было разрешено выращивать агаву и производить текилу на территории всего штата Халиско (около 80 тысяч квадратных километров), в ряде областей прилежащих штатов Гуанахуато, Мичоакан, Найярит, а также в штате Тамаулипас. В это же время было зарегистрировано авторское право правительства Мексики на термин «текила». Любое предприятие, производящее текилу, должно обращаться к правительству за разрешением на использование их интеллектуальной собственности.

Сразу после принятия уточненных NORMAS правительство осуществило проверку и сертификацию всех «текилокурен». В 1992 году эти функции были переданы организации под названием Consejo Regulador del Tequila (Совет по надзору за производством текилы, сокращенно СRТ), которая следит за соответствием производства положениям NORMAS. Проверяется исходное сырье и процент наличия в нем агавы или других сахаров, представители CRT опечатывают бочки с текилой, предназначенной для выдержки.

Сейчас на этикетке каждой бутылки текилы, произведенной в Мексике, стоит значок CRT (подтверждающий соответствие предприятия нормативам NORMAS) и аббревиатура NOM с номером, присвоенным торговой палатой Мексики этому предприятию. NOM расшифровывается как Norma Oficial Mexicana de Calidad — Государственный стандарт качества Мексики.

В Мексике действует 53 предприятия по производству текилы. До недавнего времени для защиты интересов фермеров этим предприятиям было запрещено покупать землю для плантаций агавы. Но сейчас запрет снят. В 1990 году была основана Asociacion Magueyeros de Oaxaca (Ассоциация производителей агавы штата Оахаca), и примерно тогда же — Consejo Regulador (Совет по надзору), который сертифицирует все предприятия, осуществляет надзор за используемым сырьем и технологическими процессами.

Как и из чего делают текилу: сырье и особенности технологии

Текила — завсегдатай пляжных вечеринок и разгульных мальчишников с зажигательными танцами до самого утра. Терпкая и дерзкая, изысканная и экстравагантная, крепкая и мягкая — ее вкус и аромат очень точно передает сам дух Мексики. Возможно, весь «секрет» напитка в технологии его производства. Разберемся, как и из чего делают текилу — любимую всеми, но так до конца и не понятую ни одним европейцем.

Основное сырье для производства текилы

«Текилу делают из кактусов» — самый популярный миф о текиле. Но нет, при производстве крепкого алкоголя ни один кактус не пострадал! Тогда из чего делают текилу в Мексике? Напиток получают из плодов агавы — растения с плотными удлиненными листьями, произрастающего в тропическом климате. Впрочем, ее на родине текилы считают «родственником» кактуса из-за колючих листьев.

Читать еще:  Агава фрукт

Для изготовления текилы раньше собирали «дикую» агаву. Сейчас же растение успешно выращивают фермеры и производители крепкого алкоголя. При этом культивируется только один сорт — голубая агава. Другие для изготовления ароматной текилы категорически не годятся.

До того, как агава попадет на завод, с нее срезают плотные листья и часть оболочки. «В дело» идет только сердцевина плода — пинья. С виду она напоминает огромный ананас. Вес еще не обработанной агавы может достигать 50 кг. Из одного такого клубня получают до 8 л чистой текилы. Для нас — это всего лишь интересные цифры, а для мексиканцев — тяжелый труд. На плантациях, где выращивают культуру, работают химадоры. Им каждый день под палящим солнцем приходится сначала выкорчевывать агаву, срубать с нее листья специальной лопатой, а потом еще и нести до места погрузки.

Пройдет немало времени, прежде чем маленький росток голубой агавы станет ароматным напитком. Для производства текилы растение можно срезать только через 7-12 лет после высаживания. Только тогда в плоде накапливается необходимое количество ароматного сока.

Также в производстве текилы используется вода, дрожжи и иногда тростниковый сахар.

Какие бывают виды текилы

На вкус и аромат текилы оказывают влияние множество факторов — место произрастания агавы, погодные условия в период сбора растения, конкретная рецептура напитка, срок выдержки. Вот почему такой «простой» напиток может иметь множество оттенков вкусов.

Классификация текилы не представляет особенных сложностей. Всю мексиканскую водку, представленную на рынке, можно разделить на 2 класса. Итак, смотрим на этикетку:

1. «100 % blue agave». Такая маркировка означает, что текила произведена только из спиртов голубой агавы. Это «настоящая» текила.

2. «Mixta». Напиток помимо голубой агавы содержит и другие компоненты — спирты других культур (тростника или кукурузы, например). Но тут есть обязательное правило — по нормам, в такой текиле должно быть не менее 51 % агавы.

Самую дешевую текилу выдерживают не более 3 месяцев. Именно такие напитки, как правило, предлагают в «средних» барах. Их принято пить с солью и лимоном — это обогащает вкус алкоголя. А вот текилу, выдержанную более 3 лет, цитрусовыми не «закусывают» — они только перебивают сложный букет вкусов и ароматов. Такие напитки положено смаковать, отпивая из рюмки небольшими глотками.

От ростка и до прилавка: процесс изготовления мексиканской текилы

Мексиканское правительство в 1974 г. защитило эксклюзивное право на название «Tequila». С этих пор обозначать на бутылке алкоголя этот бренд могут только производители из Мексики. Напиток выпускают только 5 штатах — там, где растет голубая агава.

Чтобы местные производители не «мухлевали», с 1994 г. изготовление текилы в Мексике строго контролируется наблюдательным советом — Consejo Regulador del Tequila. За нарушения норм фабрики ждут высокие штрафы и административные наказания. Вся 100 %-ная текила должна быть выпущена и разлита только в Мексике с пометкой «Hecho en Mexico». А вот напиток «Mixta» могут разливать еще и в США, но больше нигде.

Текила проходит длинный путь, прежде попасть в бар или магазин, — от ростка агавы до выдержки в бочках. У каждой фабрики свои секреты производства алкоголя, но технология сводится к нескольким основным этапам. Итак, как делают текилу?

Сбор агавы

Спелость агавы определяют по наличию красных пятен на листьях. Именно такие растения идут в переработку.

Химадоры сначала прорубают дорожки между растениями. По-другому не получится — сквозь колючие заросли просто не пройти. Потом работники фермы, искусно орудуя лопатой или мачете, срезают плотные листья агавы. Очищенную сердцевину агавы транспортируют на завод.

Срезанные листья растения не используются в производстве. Но их не утилизируют — зелень пригодится для удобрения почв.

Нагревание агавы

На предприятии пиньи разрезают и отправляют в автоклав, где они томятся при 70-80 °С на протяжении 1-2 дней. На многих современных предприятиях ускоряют процесс, используя специальные автоклавы для нагрева под давлением.

Процесс значительно увеличивает содержание сахара в сиропе, что важно для производства спиртосодержащих напитков.

Получение чистого сока агавы

После тепловой обработки агаву остужают и измельчают. Это позволяет выделить из растения остатки ценного сока. Он получается очень сладким.

Раньше агаву измельчали в мельницах, но сейчас используются механические дробилки, что значительно экономит время и позволяет увеличить выход продукта. Жмых агавы используется для получения удобрений и корма для животных.

Брожение сока агавы

Сладкий сок агавы отправляют на брожение. Это процесс превращения сахаров в алкоголь. На выходе получается «полуфабрикат» с содержанием спирта не более 7 %.

Для изготовления 100 %-ной текилы сок переливается в отдельные большие чаны. Здесь он бродит до следующего этапа. А чтобы сделать текилу «Mixta», сок соединяют с сахаром и другими компонентами, положенными по рецептуре.

Процесс ферментации длится от 2 до 12 дней. На производствах строго следят за температурой брожения. Если будет слишком холодно или, наоборот, жарко, процесс пройдет с нарушениями.

Перегонка сусла

Когда процессы брожения завершены, сусло отправляют на перегонку. Но предварительно вязкая жидкость фильтруется — важно убрать мелкие частицы агавы и прочие примеси.

Как правило, сусло перегоняют дважды. А для получения текилы премиум-класса дистилляцию проводят и 3, и даже 4 раза. После первой перегонки напиток имеет невысокую крепость и вкус, чем-то напоминающий вино. Но после второго круга дистилляции «градус» повышается — содержание спирта варьируется в пределах 50-55 %.

Читать еще:  Сок агавы

Текила после перегонки кристально прозрачная. Свои характерные вкус и аромат напиток приобретет только на следующем этапе.

Выдержка текилы

Текилу выдерживают в дубовых бочках. Процесс может занимать всего 3 мес, а может растянуться на 3 года. Именно в деревянных резервуарах сброженный сок агавы превращается в текилу — терпкую и ароматную.

Есть сорта текилы, которые вовсе не подвергаются выдержке. Тогда напиток сразу после перегонки отправляется на розлив. Но его тогда подкрашивают, чтобы сделать похожим на настоящую текилу.

Розлив текилы

Перед розливом текилу фильтруют, чтобы придать ее «товарный» вид и убрать видимый осадок. Напиток при необходимости разбавляют водой до требуемой крепости — 38-46 град.

Розлив на современных предприятиях осуществляется автоматически. Впрочем, на некоторых заводах с многовековой историей практикуют другой способ — каждую бутылку наполняют вручную. Процесс трудоемкий, но таковы традиции.

Бутылки маркируют, запечатывают и отправляют на склад.

Как делают текилу (25 фото)

Я думаю, что многие знают, что это «мексиканская водка», и пробовали самые дешевые виды этого напитка в барах с лимоном и с солью. На самом деле настоящую текилу пьют как коньяк, ощущая аромат и ничем не запивая и не закусывая. Текила как напиток появилась в 17-ом веке, а имя её – название одноименного города в мексиканском штате Халиско. Говорят, что дословно с какого-то диалекта это переводится как «место уплаты налогов».

Текила делается из агавы, огромное количество видов которой произрастает на территории современной Мексики. Здесь даже есть специальная профессия химадор – человек, который непосредственно добывает и обрабатывает агаву. Но текилу придумали отнюдь не майя – коренные жители южной Мексики, а испанские конкистадоры. Индейцы пили лишь сброженный сок агавы – пульке , и лишь испанцы привезли на американский континент технологии обработки спирта. Так выглядят растения голубой агавы, из которой и делается текила.

По одним источникам растение должно расти от 7 до 10 лет, прежде чем его можно использовать для производства текилы, а по другим лишь после 12.

В химадоры в Мексике берут лишь физически сильных мужчин, потому что они круглый год под палящим солнцем должны обрубать листья агавы, которые придают горечь с помощью специальной лопаты, называемой коа и добывать сердцевину голубой агавы, называемую пинья (с испанского – ананас).

Химадоры собирают пиньи, чтобы потом запекать их в печке. 1 бутылка текилы получается примерно из 9 килограмм пиньи. После термической обработки «ананасы» становятся мягче и из них начинают выжимать сок. Обработка длится 46 часов, 26 часов непосредственно в печи и ещё 20 оставляют для охлаждения.

Если после печи кусочки пиньи тонко нарезать, то выглядеть это будет вот так.

А по вкусу они очень сладкие и волокнистые, их проще жевать, выдавливая из них сок, а остатки выплёвывать, по аналогии с сахарным тростником.

Запеченные пиньи режут, кладут на специальные ленты, после чего выжимают сок.

В древности сок выжимали вот таким нехитрым приспособлением. Клали на «блюдо» запеченные пиньи и лошадь или мул ходили по кругу и выжимали из агавы сок.

В сок агавы после добавляют натуральные дрожжи с фруктовых деревьев, чтобы напиток забродил. Брожение длится 5 дней, после чего получается сок агавы ферментированный крепостью 5%. Это и есть пульке — единственный спиртной напиток коренных жителей Мексики. После этого сок подвергают первичной дистилляции, для этого его заливают в специальную машину, которая называется аламбикес или аламбик, «переводя испанский вариант на русский»

Раньше аламбики были из меди и выглядели вот так.

В этой машине сок нагревается до температуры – 80 градусов по шкале Цельсия. Верхняя часть машины называется голова – в ней отделяется этанол и метанол. Средняя часть называется сердцем (El Corazon) – знаменитое испанское слово, известное, наверное, всем, а нижняя часть называется хвост. В хвосте скапливаются нечистоты. Дистилляция всегда двойная. Первая длится 3 часа, а вторая – 6 часов. После второй дистилляции все текилы – серебряные (blanca) – хотя дословно это переводится как белая, название получено из-за цвета напитка – он прозрачен. Градус напитка получается около 55%, потом добавляют воду, понижая тем самым крепость напитка до приемлимых 38-40 градусов. Классически текилы можно разделить на 2 вида: 100% — агава и текила – миксто. Миксто означает, что в текиле всего 51% агавы, а все остальное – добавочные вещества, например, тростниковый сахар или кукурузный сироп. Все мексиканцы, с которыми я общался, будучи в Мексике, текилу миксто не признают совсем. По их мнению, на бутылке должно быть четко написано 100% agave, иначе они этот напиток пить не будут. В то время как самые распространенные в России текилы, которые я видел до этого «Olmeca” и «Sauza”, являются миксто, и мои друзья такие текилы не признавали категорически. Более редко встречающаяся марка «Jose Cuervo” – тоже является текилой миксто. Хотя это одна из самых старых марок текилы, её основатель Хосе Мария Куерво получил лицензию на производство текилы, аж в 1795 году.

Некоторую часть полученного после второй дистилляции напитка разливают в бутылки и маркируют как «Tequila blanco”, а некоторую часть подвергают выдержке в бочках из белого дуба, чтобы получить более дорогие и выдержанные сорта.

Каждая бочка стоит примерно 200 000 мексиканских песо, или же примерно 15000 в эквиваленте долларов США.

Источники:

http://www.mirkrasiv.ru/nature/agava-golubaja-meksikanskoe-rastenie-iz-kotorogo-proizvoditsja-tekila.html
http://zen.yandex.ru/media/id/5c5318c713aa3e00ac5d7c95/5dde8497f7b0f702d2542917
http://m.fishki.net/43662-kak-delajut-tekilu-25-foto.html

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector