Напиток агава
Текильная Агава (Агава голубая)
Для многих неясно агава кактус или нет. Это суккулент (растение, имеющие специальные ткани для запаса воды). Известны более трехсот видов этих растений. В основном они крупные, приспособленные к суровым условиям произрастания в степях и полупустынях.
В диком виде вечнозеленая агава пустыни встречается только в Мексике и Центральной Америке. Однако из-за своей красоты и ряда целебных свойств была распространена по всему миру. Прижилась не только в тропиках или субтропиках, но и в странах, расположенных гораздо севернее.
Европейцы познакомились с этим представителем флоры американского континента примерно в середине XVI века. По крайней мере, в это время о ней упоминается в записях П.Мартира, датируемых 1533 г.
Возделывать агаву стали только в 1758 году, именно тогда король Испании пожаловал многочисленные земли в Мексике дону Хосе де Гуерво, он впоследствии и освоил выпуск первых алкогольных напитков из агавы.
Сам плантатор жил рядом с селением Текила, поэтому он так и назвал изобретённый им напиток «текила», и впоследствии вид агавы, наиболее подходящий для производства вина, получил ещё второе название “текильная”.
В 1902 году в Мексику приехал Франц Вебер, ботаник из Германии. Он должен был решить, какой сорт агавы лучше годится для приготовления спиртных напитков. Учёный сделал вывод, к которому задолго до него пришли и местные индейцы: для этой цели стоит выращивать голубую агаву. Так она получила ещё и имя ученого и стала называться Agave Tequilana Weber.
В настоящее время в странах Средиземноморья принято выращивать Агаву американскую в качестве декоративного растения для озеленения улиц и скверов. На территории России ее можно встретить в парках южной части Крыма и на Черноморском побережье Кавказа.
Агаву голубую наряду с другими видами используют для производства текилы —
мексиканского алкогольного напитка. В диком виде растет на западе Мексики, на высоте полутора километров над уровнем моря, в характерном для той местности сухом и жарком климате.
Длина мясистых листьев может достигать двух метров. Уже через пять лет растение выбрасывает вверх пятиметровый цветонос. Распустившиеся на нем жёлтые цветы опыляются по ночам летучими мышами.
Продолжительность жизни этого растения достигает 14 лет. В штате Пульке для этого отведены специальные участки — potreros. Для получения сока используют только сердцевину восьмилетних растений, иначе не начнется процесс ферментации. Немалую роль в этом играет специальный агротехнический прием — отросший побег выламывается и отсаживается отдельно, а агава продолжает расти.
Сок агавы голубой, выжатый на заводе, используется не только для производства текилы, он является и самостоятельным напитком. По вкусу сок похож на мед. Его используют кулинары, добавляя в тесто (это удобно ещё и потому, что сок легко поддается брожению), в десерты и различные кремы. Сок легко растворяется в любой жидкости, поэтому из него готовят различные напитки, чаще всего коктейли. Сок имеет густую консистенцию, и его обычно называют нектаром. Существует два вида такого нектара, получающиеся при разной степени обработки сердцевины. Светлый нектар имеет вкус карамели, темный— вкус патоки и нежное послевкусие.
В чистом виде оба вида используются как наше варенье: им поливают выпечку, добавляют в чай.
Интересные факты:
Из сахаристого сока агавы тёмно-зелёной и других, собранного перед началом цветения, готовят алкогольный напиток — пульке, а из сердцевины агавы производят крепкие алкогольные напитки — текила и мескаль. В листьях агавы американской и сисальской содержатся стероидные сапонины, используемые для синтеза стероидных гормональных препаратов — кортизона, прогестерона.
Лекарства, изготовленные с добавлением агавы помогают в борьбе с болезнью Крона.
В Мексике ее с удовольствием употребляют в пищу. При переработке, из полученных волокон вьют веревки, изготавливают различные ткани.
Мякоть листьев используют при варке мыла.
Листья агавы прикладывают при лечении ушибов и для уменьшения кровоподтеков.
Растение незаменимо при борьбе с насекомыми.
Как и из чего делают текилу: сырье и особенности технологии
Текила — завсегдатай пляжных вечеринок и разгульных мальчишников с зажигательными танцами до самого утра. Терпкая и дерзкая, изысканная и экстравагантная, крепкая и мягкая — ее вкус и аромат очень точно передает сам дух Мексики. Возможно, весь «секрет» напитка в технологии его производства. Разберемся, как и из чего делают текилу — любимую всеми, но так до конца и не понятую ни одним европейцем.
Основное сырье для производства текилы
«Текилу делают из кактусов» — самый популярный миф о текиле. Но нет, при производстве крепкого алкоголя ни один кактус не пострадал! Тогда из чего делают текилу в Мексике? Напиток получают из плодов агавы — растения с плотными удлиненными листьями, произрастающего в тропическом климате. Впрочем, ее на родине текилы считают «родственником» кактуса из-за колючих листьев.
Для изготовления текилы раньше собирали «дикую» агаву. Сейчас же растение успешно выращивают фермеры и производители крепкого алкоголя. При этом культивируется только один сорт — голубая агава. Другие для изготовления ароматной текилы категорически не годятся.
До того, как агава попадет на завод, с нее срезают плотные листья и часть оболочки. «В дело» идет только сердцевина плода — пинья. С виду она напоминает огромный ананас. Вес еще не обработанной агавы может достигать 50 кг. Из одного такого клубня получают до 8 л чистой текилы. Для нас — это всего лишь интересные цифры, а для мексиканцев — тяжелый труд. На плантациях, где выращивают культуру, работают химадоры. Им каждый день под палящим солнцем приходится сначала выкорчевывать агаву, срубать с нее листья специальной лопатой, а потом еще и нести до места погрузки.
Пройдет немало времени, прежде чем маленький росток голубой агавы станет ароматным напитком. Для производства текилы растение можно срезать только через 7-12 лет после высаживания. Только тогда в плоде накапливается необходимое количество ароматного сока.
Также в производстве текилы используется вода, дрожжи и иногда тростниковый сахар.
Какие бывают виды текилы
На вкус и аромат текилы оказывают влияние множество факторов — место произрастания агавы, погодные условия в период сбора растения, конкретная рецептура напитка, срок выдержки. Вот почему такой «простой» напиток может иметь множество оттенков вкусов.
Классификация текилы не представляет особенных сложностей. Всю мексиканскую водку, представленную на рынке, можно разделить на 2 класса. Итак, смотрим на этикетку:
1. «100 % blue agave». Такая маркировка означает, что текила произведена только из спиртов голубой агавы. Это «настоящая» текила.
2. «Mixta». Напиток помимо голубой агавы содержит и другие компоненты — спирты других культур (тростника или кукурузы, например). Но тут есть обязательное правило — по нормам, в такой текиле должно быть не менее 51 % агавы.
Самую дешевую текилу выдерживают не более 3 месяцев. Именно такие напитки, как правило, предлагают в «средних» барах. Их принято пить с солью и лимоном — это обогащает вкус алкоголя. А вот текилу, выдержанную более 3 лет, цитрусовыми не «закусывают» — они только перебивают сложный букет вкусов и ароматов. Такие напитки положено смаковать, отпивая из рюмки небольшими глотками.
От ростка и до прилавка: процесс изготовления мексиканской текилы
Мексиканское правительство в 1974 г. защитило эксклюзивное право на название «Tequila». С этих пор обозначать на бутылке алкоголя этот бренд могут только производители из Мексики. Напиток выпускают только 5 штатах — там, где растет голубая агава.
Чтобы местные производители не «мухлевали», с 1994 г. изготовление текилы в Мексике строго контролируется наблюдательным советом — Consejo Regulador del Tequila. За нарушения норм фабрики ждут высокие штрафы и административные наказания. Вся 100 %-ная текила должна быть выпущена и разлита только в Мексике с пометкой «Hecho en Mexico». А вот напиток «Mixta» могут разливать еще и в США, но больше нигде.
Текила проходит длинный путь, прежде попасть в бар или магазин, — от ростка агавы до выдержки в бочках. У каждой фабрики свои секреты производства алкоголя, но технология сводится к нескольким основным этапам. Итак, как делают текилу?
Сбор агавы
Спелость агавы определяют по наличию красных пятен на листьях. Именно такие растения идут в переработку.
Химадоры сначала прорубают дорожки между растениями. По-другому не получится — сквозь колючие заросли просто не пройти. Потом работники фермы, искусно орудуя лопатой или мачете, срезают плотные листья агавы. Очищенную сердцевину агавы транспортируют на завод.
Срезанные листья растения не используются в производстве. Но их не утилизируют — зелень пригодится для удобрения почв.
Нагревание агавы
На предприятии пиньи разрезают и отправляют в автоклав, где они томятся при 70-80 °С на протяжении 1-2 дней. На многих современных предприятиях ускоряют процесс, используя специальные автоклавы для нагрева под давлением.
Процесс значительно увеличивает содержание сахара в сиропе, что важно для производства спиртосодержащих напитков.
Получение чистого сока агавы
После тепловой обработки агаву остужают и измельчают. Это позволяет выделить из растения остатки ценного сока. Он получается очень сладким.
Раньше агаву измельчали в мельницах, но сейчас используются механические дробилки, что значительно экономит время и позволяет увеличить выход продукта. Жмых агавы используется для получения удобрений и корма для животных.
Брожение сока агавы
Сладкий сок агавы отправляют на брожение. Это процесс превращения сахаров в алкоголь. На выходе получается «полуфабрикат» с содержанием спирта не более 7 %.
Для изготовления 100 %-ной текилы сок переливается в отдельные большие чаны. Здесь он бродит до следующего этапа. А чтобы сделать текилу «Mixta», сок соединяют с сахаром и другими компонентами, положенными по рецептуре.
Процесс ферментации длится от 2 до 12 дней. На производствах строго следят за температурой брожения. Если будет слишком холодно или, наоборот, жарко, процесс пройдет с нарушениями.
Перегонка сусла
Когда процессы брожения завершены, сусло отправляют на перегонку. Но предварительно вязкая жидкость фильтруется — важно убрать мелкие частицы агавы и прочие примеси.
Как правило, сусло перегоняют дважды. А для получения текилы премиум-класса дистилляцию проводят и 3, и даже 4 раза. После первой перегонки напиток имеет невысокую крепость и вкус, чем-то напоминающий вино. Но после второго круга дистилляции «градус» повышается — содержание спирта варьируется в пределах 50-55 %.
Текила после перегонки кристально прозрачная. Свои характерные вкус и аромат напиток приобретет только на следующем этапе.
Выдержка текилы
Текилу выдерживают в дубовых бочках. Процесс может занимать всего 3 мес, а может растянуться на 3 года. Именно в деревянных резервуарах сброженный сок агавы превращается в текилу — терпкую и ароматную.
Есть сорта текилы, которые вовсе не подвергаются выдержке. Тогда напиток сразу после перегонки отправляется на розлив. Но его тогда подкрашивают, чтобы сделать похожим на настоящую текилу.
Розлив текилы
Перед розливом текилу фильтруют, чтобы придать ее «товарный» вид и убрать видимый осадок. Напиток при необходимости разбавляют водой до требуемой крепости — 38-46 град.
Розлив на современных предприятиях осуществляется автоматически. Впрочем, на некоторых заводах с многовековой историей практикуют другой способ — каждую бутылку наполняют вручную. Процесс трудоемкий, но таковы традиции.
Бутылки маркируют, запечатывают и отправляют на склад.
Пульке – напиток из сока агавы, который вытесняет из Мексики пиво (16 фото)
Антонио Гомес извлекает сладковатую жидкость Aguamiel («мед агавы») из листа агавы. Раньше в Мексике пульке пили вместо утреннего кофе, а также употребляли в лечебных целях.
Участники фестиваля в Сантьяго-Куаутлальпан пьют пульке на скорость. Учрежденное три года назад мероприятие призвано служить сохранению местных традиций. Кроме пульке, на фестивале можно попробовать блюда национальной кухни, покататься на лошадях и ослах, послушать народные песни.
Пульке производят из сока некоторых видов агавы. Процесс достаточно долгий и трудоемкий. С агавы срезают почку, а из образовавшегося на растении отверстия на протяжении 4-6 месяцев собирают сладкий сок — Aguamiel. Одна агава дает до тысячи литров сока. Процесс ферментации начинается еще внутри растения. Собранный сок на 7-14 дней отправляют на ферментацию в огромные бочки (дубовые или пластиковые), объемом до тысячи литров. После этого пульке можно пить, однако срок хранения готового напитка очень невелик, так что в бары он поставляется непосредственно в бочках. Из-за непродолжительного времени хранения пульке можно попробовать только в Мексике. Напиток быстро скисает, поэтому его не экспортируют.
Антонио Гомес — один из тех, кто делает пульке по-старинке. Сок из агавы он собирает через специальные трубки, изготовленные из тыквы-горлянки.
Крепость готового напитка всегда разная, однако обычно колеблется от четырех до шести градусов.
Наиболее распространено пульке в высокогорных районах Мексики, где этот напиток и появился много веков тому назад. Чтобы доставлять пульке в удаленные уголки страны, его разливают в жестяные банки, однако из-за этого он теряет вкус.
В течение последних десятилетий предпринимались неоднократные попытки остановить процесс брожения пульке после разлива его по бутылкам, однако эксперименты так и не принесли желаемого результата.
Пульке считается напитком для бедных. Пришедшие в начале XX века в Мексику крупные пивные компании распространяли слухи, что пульке производится в антисанитарных условиях.
Из-за пивных компаний только с 1914 по 1918 год количество пулькерий (производящих пульке хозяйств) в районе Мехико сократилось с 18 до пяти.
Пульке пьют или непосредственно из тыкв-горлянок, или из специальных сосудов из зеленоватого стекла. В зависимости от объема они именуются цветочными горшками (macetas), пушками (cañones), козочками (chivitos), франтами (catrinas) или шурупами (tornillos).
В 1866 году открылась железная дорога от портового города Веракрус до Мехико. По ней в столицу ежедневно доставлялись тысячи литров этого алкогольного напитка на так называемых поездах пульке.
Пульке все больше предпочитает молодежь. Национальному напитку посвящают граффити. В моду входят бары, где можно выпить только пульке.
Стены баров, где подают пульке, украшают архивными фотографиями, на которых запечатлен процесс приготовления напитка, а также старыми рекламными проспектами.
Ранее распространенный в высокогорных районах страны, сегодня пульке все активнее завоевывает столичные заведения. Многие считают, что именно в столице начинается пульке-революция, способная пошатнуть господство пива.
Имея в виду питательную ценность, о пульке говорят: «Он не мясо, просто потому что стесняется» (sólo le falta un grado para ser carne). В напитке содержатся углеводы, витамин C, витамины группы B, D, E, почти все незаменимые аминокислоты, а также натрий, фосфор, железо и магний.
Пульке возрождают с 1960-х годов. Сейчас его доля достигла 10 процентов в общем объеме потребляемого в стране алкоголя.
Источники:
http://pikabu.ru/story/tekilnaya_agava_agava_golubaya_5952246
http://zen.yandex.ru/media/id/5c5318c713aa3e00ac5d7c95/5dde8497f7b0f702d2542917
http://fishki.net/2181744-pulyke—napitok-iz-soka-agavy-kotoryj-vytesnjaet-iz-meksiki-pivo.html
